Die Klosterküche kocht jeden Tag für bis zu 700 Personen
Es ist ein ambitioniertes Unterfangen, täglich zwischen 600 und 700 Essen zu kochen, die möglichst frisch und gleichzeitig auf den Tisch kommen sollen. Vor Kurzem beantwortete Herr Pscherer, der Chefkoch der Klosterküche, Fragen einer Gruppe Schülerinnen und Schüler und erläuterte das Verpflegungskonzept. Die Klosterküche müsse den Anforderungen von Kindern und Jugendlichen, den Mitarbeitern des Klosters, dem Lehrpersonal, das teilweise auch im Haus isst, und den oft älteren Personen aus dem Klosterkonvent gerecht werden. Zun chst stellte er klar, dass all diese Gruppen im Kern das gleiche Essen erhalten und nur bei den kleineren Gruppen beispielsweise der Salat getrennt serviert werden könne. Wie es bei Großküchen dieser Art üblich und unerlässlich sei, werden den vollständig frisch und selbst zu bereiteten Gerichten, auch vorgefertigte Beigaben zugefügt. Anders wäre die Menge an Essen nicht anzufertigen. In diesem Fall spricht man von einer Frisch- und Mischküche. Grundsätzlich folge das Küchenpersonal bei der Erstellung des Speiseplans den Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ern hrung und den Empfehlungen des Kultusministeriums zum Thema Schulverpflegung.
Herr Pscherer wies auf die zusätzlichen Herausforderungen durch die Corona-Pandemie hin. Zwar wurden zum neuen Schuljahr die Essenszeit um eine Stunde verlängert, so dass allen Klassen ein Zeitfenster für Mittagessen eingeplant werden konnte. Dennoch bleibt es durch die notwendige Trennung der Klassen bei kürzeren Essenszeiten pro Klasse. Herr Pscherer bedauerte es sehr, dass manche gewohnten Speisen nicht gekocht werden können, weil die Ausgabe der Speisen zu viel Zeit in Anspruch nehmen würde. So wäre eine höhere Flexibilität bei den Nachspeisen derzeit einfach nicht zu schaffen, auch die Suppen wurden der Pandemie „geopfert“.
Bei der Wahl der Zulieferer lege man Wert darauf, dass neben dem Großlieferanten Trans Gourmet und Hamberger möglichst Lieferanten aus der unmittelbaren Gegend mit ins Boot geholt werden. Die Bäckerei Reis liefert das Brot und Backwaren, Obst und Gemüse kommt einerseits aus der Klostergärtnerei und andererseits wird es beim Obst- und Gemüsehandel Gessler gekauft, zumindest ein Teil des Fleisches kommt vom Biohof Deining und sollte Wildfleisch serviert werden, so wird dies zum Teil von den eigenen Jagdpächtern geliefert.
Auch der Frage der Nachhaltigkeit in der Küche des Klosters Schäftlarn, werde große Aufmerksamkeit gewidmet. Eine klare und gezielte Mülltrennung sorgt dafür, dass große Teile des Non-food-Materials wieder dem Recycling zugeführt werden. Die Speisereste, die bei so vielen Mahlzeiten zwangsweise entstehen, werden in speziellen Tonnen gesammelt und dann durch eine Spezialfirma entsorgt. Die Hygienevorschriften haben höchste Priorität. Wobei Herr Pscherer besonders betonte, dass es eine tägliche logistische Herausforderung sei, so viel Essen zu kochen, dass es für alle reicht, aber gleichzeitig, im Sinne der Nachhaltigkeit und der Ethik, nicht zu viel Essen weggeworfen werden muss.
Zuletzt äußerte der Chefkoch die Hoffnung, dass die Einschränkungen durch die Corona-Pandemie bald beendet werden können und auf diese Weise nicht nur mehr Schülerinnen und Schüler wieder gleichzeitig essen dürfen, sondern vor allem das Küchenteam wieder flexibler und umfangreicher arbeiten und damit natürlich auch eine breitere Palette an Speisen bieten kann.